南宋杭州面馆子挂河南风艺术作品，为何如此时髦？

头图来自好友@momo食睡眠

[ 面条 ]

面条

虽然我不敢相信一个人说的话，

在，

尤其是马云说的话简直不能相信。

但马云说，南宋开封官员有20万逃往杭州。

我确实相信这一点。

食物充满了怀旧之情。张雷，“苏门四学士”之一，苏北人。由于工作需要，来到南方后，当地的饮食习惯迫使他只能吃鱼和米饭，这让他非常担心。因此，他的许多诗篇都提到面食。

美食和时尚都有其渊源。面条最早来自楼兰。早年，乾隆皇帝为西域来的香妃将楼兰封为行宫，所以他就吃了它。南宋时期，杭州面馆陈列河南风格的艺术品十分流行。这也是当今设计师经常提出北欧风格的原因。

《茶餐厅》卷十六《孟良录》：“汴京熟食店挂名画，以引人入胜，流连忘返。今日杭州茶餐厅亦复如是，店内装饰时令花卉、名画。 ”

北方人常常存在误解，认为南方人除了赚钱之外还喜欢买雪来表达爱意，而不会吃面条。

最近有一个真实的笑话，是资深媒体人赵星前几天给我讲的。一位北方朋友来杭州吃面，介绍他来杭州一定要吃“片儿川”。他一听，说道：“什么？屁眼都被戳穿了！太刺激了，点一碗，尝尝有多辣。”

杭州面条的代表是片儿川，是老杭州人早餐最常吃的。片儿川之名，大概是因杭州话的“儿”音而得名。这种美食的原料一般都是切成片，沸水熬制而成，所以“片儿片”被称为“片儿片”。片儿川”。与北方常见的质地松软不同，老杭州人最爱吃的片儿川，用的是质地较硬的潮州面条。讲究的是面条入锅后，片川的汤汁也与北方的清汤有很大不同，它的汤汁浓稠，吸收了多种食材，颜色清亮，味道浓郁。

事实上，由于历史的命运，南方重镇杭州迁都到了鱼米之乡。饮食文化融入了当时北方人对面食的无限喜爱，面条是杭州当地人最喜爱的早餐。南宋初年，在开封老人聚集的杭州，有馒头、荷叶饼、羊肉包子、各种馅饼、千层糕、芝麻等五十多种蒸食。蛋糕、春饼等

总之，南宋时期北方移民南迁，导致江南地区小麦短缺。绍兴初年，石斛每户价格涨至12000文。后来，由于江南地区普遍种植小麦，临安的面条价格低至30元一碗。来自北方的退伍军人仍然以面食为主食。

河南人用手擀面，淋上蒜酱、荆芥，就是一顿完整的饭菜。河南卤面就是其中的代表之一。用手擀出一个手指宽的面团，然后撕成三到四条。也许是因为他的慷慨，这种面条在汉魏时期也被称为汤饼。江西人杨万里经常标榜自己对面食的喜爱，比如“我一生都吃肠汤饼”。宋代，汴京饭馆供应“猪肉面、大奥面”，后来被称为羊肉烩面。

也许是因为迁都杭州的缘故，面条更贵了。河南人把面团擀得很薄。杭州人爱吃的面条，还是比普通的油汤面粗一些。还需要半生的碱水。无论是国外的杭州风味改进，还是台湾产的厚片牛肉面，还是成都风味的冷丝鸡丝面，配料都比较多。

面条煮到半熟，一是为了口感，二是因为要等到时间到。老杭州的习俗是先吃配料，再喝米酒。说是配料，其实是开胃菜，必须现炸。当半生不熟的面条吸收了热汤里的春光，面汤面条，你中有我，我中有你。刚开始吃面条。汤有麦香，面有配料的鲜魂。半生不熟的面条喝半杯酒也不会太膨胀。

牛肉面@杭州JW万豪酒店

鸡丝冷面@Hubin28

面馆通常具有简单的特点。这从杭州男人身上就可以看出来。哑巴的昵称是“杭铁头”。他通常总是声音洪亮，不讲理。冬天基本不能用他当暖心男友。当他说：要一起吃碗面吗？这意味着，他已经过了烛光晚餐的阶段，正式考虑娶自己一直嘲笑的母老虎为妻了。这么说吧，杭州的男人大多都比较粗鲁、笨拙。这与他们是否爱你无关。这与南宋初期建都南京（今河南商丘），后迁至临安（今浙江杭州）有很大关系。

咱们就来说说吃面条吧。

是的。腌菜上点缀着薄片猪里脊肉，与片片冬笋相得益彰。游泳的水面上堆满了山脉。在秋冬一个平凡的早晨，就像一位技艺高超的魔术师，在看不见道具的情况下，轻轻而灵巧地一举克服了寒冷而困倦的早晨困意，疏通并激活了全身骨骼中的血液。如果你没有详细欣赏过西湖也没关系。如果你没有尝过“刺穿屁眼”的感觉，我不敢提杭州。

片儿川@钱江新城万豪酒店中餐厅

然而，这种舒适感最好用本地化的术语来表达。杭州话“落味”，短短两个字，传食养胃、抚慰心灵，高度概括得淋漓尽致，就像江南才子的山水画一样，每一个轮廓都勾勒出来，每一个味道揭示了。也给个人留下了足够的想象空间。

鸡蛋面@国贸大酒店中餐厅

小笋面@惠州大鱼

可能是因为南方人大多相信汤能滋补身体，所以吃面条时特别看重面汤。来自多种食材、捕捉食物本质的面汤，与主角面条形影不离、相辅相成，成就了一顿完整的面食。片儿川的配料主要有猪里脊片、冬笋片和泡菜。看起来简单又随意，但实际上几种成分的组合相当巧妙。这三味的滋味可分为软、硬，颜色可分为深、淡、散、叠。，是江南山水画的深浅和远近的变化。乍一看平淡无奇，但细细品味，却是刚柔相济。一碗里，味道浓郁而鲜明。

片儿川@西子宾馆

除了口味之外，片儿川还对应了江南文人的饮食审美。苏轼在《玉千僧绿云轩》中说“无竹则人庸，无肉则人瘦”。片儿川正是两全其美。清代李渔《闲情偶记》《饮食部》中云：“笋的吃法有多种，不可能一一说明，请概括为两个字：白水为宜”。素则用肥猪，肉则用肥猪。”无论如何，要么把它放在水里煮。，或者用猪油烤，优雅的味道就对了。

杭州擅长做片儿川的餐馆有很多，每家的细节都不同。以葵园堂、知味馆为代表的老派片川，在腌菜中使用榨菜芥末。这种做法提高了汤的鲜度，同时也增加了汤的味道，可能不适合口轻的食客。太咸了。

新鲜芥末

新片二川店改进了雪里蕻的使用。他们不再使用腌芥末。而是将新鲜的雪里苓切成小块，直接放入汤中。此法利用其青涩的味道。解腻清口，比较适合口味清淡的人。就面条本身的质感而言，葵园饭馆的面条大约是葱的粗细，而不是大多数面馆所用的扁平细面条，面条更加柔软，受到老杭州居民的推崇。得益于热门美食纪录片《舌尖上的中国》，聚英面馆选用的食材特别精细。采用冬笋最嫩的部分，甜而不涩。肉片已经用料酒腌制过，大小均匀。都是一样的，腌菜也是腌制的，唯一的区别就是油多了一点。片儿川一上桌就能闻到明显的猪油味。这取决于你是否喜欢。当然，除了上述的名店之外，老城里的每家面馆里都有片儿川。有很多美味、正宗、有特色的。别看装修和面条，就沿着老杭州的脚步走吧。很容易就能找到隐藏在街角小巷里的小商店，在那里你往往能买到美味的食物和低廉的价格。

和老杭州一起进店很容易，但一起点餐却有一定的认知门槛。老杭州常见的一些“黑俚语”可能会让不了解的人感到困惑。比如“一碗江水、宽汤、重青、油渣还得过桥”。虽然只有几个字，但却包含了好几个相似的意思。英文单词缩写的专业术语的简化版本。 “碗汤”是多加面汤，反义词是“收紧汁液”； “重青”是指多加点葱花，否则就是“无青”； “过桥”就是把小菜放到另一个盘子里。吃老杭州片儿川菜，用杭州行话点菜，美味就来了。

油渣混四川@好食堂

片儿川的一个兄弟姐妹名叫边川。顾名思义，该方法是干混。四川面条的美味在于它经过热油的调和，比普通的面条多了几分烟熏味。与片儿四川的精选肉片和笋相反，正宗四川的配菜都是切丝的。韭菜、干芝麻、肉丝是必须的。还可以加入大肠、大排骨、腰子、猪肝等食材。油炸过程中需要较多的油和较高的热量。老抽、米酒、盐、胡椒粉、勾芡都不能缺少。这样，植物油就会香滑、微粘，类似于西式番茄肉酱面食的“酱”效果。。对于喜欢更美味的食物并痴迷于配料、酱汁和面条完美融合的食客来说，拌四川是必尝之选。

偏二川同胞：肉丝拌川香拌川菜@胡同

方老面绝对是碧川的明星店。店面相当小，即使下大雨，也难免要排队，但秩序非常有序，而且是半开放式厨房。等待的同时，可以直观地看到煮面的全过程，让食客更加垂涎欲滴。除了川酱之外，腰花片鲜嫩无异味，直到吃完面也不会变软。这也是CD上的杰作。

肉丝鸡蛋拌川菜@信义茶馆

以上就是老杭州最受欢迎的早餐特色菜。不去杭州确实很难感受到杭州人的热情。其实，除了传统的片儿串、拌饭之外，杭州的早餐还有很多花式面，配上花哨的配料，足以用一碗面来迎接客人，作为早餐的豪华升级版。

传闻金庸的虾仁炒鳝鱼面如此奢华，豪迈。虾炒鳗鱼面，选择厚实的新鲜鳗鱼，剪去头尾，去掉骨头，将鳗鱼切成片。植物油炒香，肉油炒香，倒入香油，至鳗鱼片黄酥。将新鲜大河虾洗净，加入蛋清过浆。炒至白嫩；用原汁煮面，这样面吸收了鳗鱼的香味，酱汁浓稠，面鲜。虾炒鳗鱼面的美食灵感据说来自于清朝的商业惯例。当时钱塘江一带盛产鳗鱼，淡水河虾不多。它们既稀有又昂贵。为了推销鳗鱼，渔民将鳗鱼和河虾一起出售，以达到这一目的。

一碗充满激情：炸虾鳗鱼面

老杭州有句俗话：“小夏鳝胜人参”。虾炒鳗鱼面的奢华不仅在于食材和价格，更在于营养价值。鳗鱼含有鳗鱼素，具有降低和调节血糖的作用，且脂肪含量极少。是糖尿病患者的理想食品，而且不会油腻。虾营养丰富，质软易消化。它可以很好地保护心血管系统，降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化。两者的结合使这款碗内外真正奢华。

花椒炒鳗鱼@湖州汇心谷中餐厅

吃不仅仅是吃。记忆、情感、甚至生活态度等等，都在其中。杭州悠闲诗意的风景，以及杭州这个互联网之都的速度，是这座城市的名片，吸引着世界的目光。

即便是2019年的今天，依然有杭州人聚集在街角小巷，在不起眼的小面店外的小板凳上排成一排，吃着面条，只因为面条确实好吃。这一幕让人被这种对生命的热爱感动得泪流满面。

黄@蓝边碗两侧

尖端

不要立即开始进食

杭州最值得推荐的十家面馆

（排名不分先后，请根据个人口味自由选择）

早餐推荐：腰花拌川、片儿川菜

复兴店地址：复兴南街113号

早餐推荐：番茄酱川菜、虾仁炒鳗鱼面

地址：河东路178号

早餐推荐：耀华片儿川、什锦川菜

地址：江城路629号

早餐推荐：片儿川+香菇+油渣+荷包蛋+笋套餐

中山南路店地址：中山南路368号

早餐推荐：猪肝面、虾炒鳗鱼面

总公司地址：望江路130号

早餐推荐：番茄酱拌川菜和笋干番茄面

中山北路店地址：中山北路190号

早餐推荐：河虾腰子面、牛腩面

武林广场店地址：武林路468号

早餐推荐：片儿川东坡肉

地址：恒寿路口

早餐推荐：酸辣大肠面、嫩猪肝面

武林广场店地址：武林路468号

早餐推荐：大牛排面、猪肝面

地址：小河直街1-6号

在中国历史上几次著名的中原混战中，大量逃离战乱的北方人南迁福建。北方人一到福建，福建就因通婚而重新洗牌。

最近，我和婆婆去了福建厦门，那里也是我心中的南海岸的面条圣地。那里的人们爱吃的面条，汤和面的颜色与海天一样，而且面条又细又丝。要求更多的配料。面条据说始于南宋，已有八百多年的悠久历史。闽侯关元里是福州著名的面条产地。 “一杯汤饼银丝乱，丝如缕玉簪”，这是宋代著名诗人黄庭坚的名句。诗中所赞美的是福州的面条。

当然，还有一个不可错过的美景，那就是泉州面酱。面糊是用虾、牡蛎、蛏子、青口等鲜美的海鲜汤熬成的，然后与面条一起煮成糊状。

这个过程相当复杂。先将虾糠用纱布包好，加水煮半小时，捞出虾糠，过滤汤备用。然后将干鱼肉撕成丝，将锅放在旺火上，倒入猪骨汤和虾皮煮的汤，煮沸。然后将精制的面条稍微捻一下，放入烧开的汤锅中。添加精盐、味精等调节风味。将淀粉与水混合，慢慢舀入锅中。继续搅拌，直到面条浮起来，汤入锅。糊状。糊而不烂，成品根根分明。

但质感与福州国变不太相似。相反，除了海鲜作为配料外，面糊中还经常加入鸭肠、猪血或干脆一大堆猪肠，让脂肪融入面糊中。