职能工作

内容技能需要相关知识 1.

营养

餐饮

准备工作（一）调查 1、能够了解就餐客人的基本情况

2. 能够了解当前烹饪食材的价格和库存 1. 不同地区的饮食习俗

2、不同民族的饮食习俗

3、库存报表及报价 （二）成本核算可以计算营养餐的成本 1、一般菜品的成本核算方法（以净食材计）

2. 套餐知识，包括普通套餐和团体套餐

3、餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、养老院老人餐等。 （三）卫生监督 1、个人和环境卫生监督能力

2、能够监督常用餐具的消毒情况 1、卫生监督检查制度

2、常用消毒方法（四）烹调原料感官质量检验可

常用烹饪原料感官质量检验方法：性状、来源、鉴别及感官质量评价2.

制定

营养

菜谱（一）确定能量和主要营养素 1.能够计算每天的热量摄入和营养素供给量

2. 能够计算每餐的热量和营养供给量 1. 营养食谱的设计要求

2. 食品成分表的使用

3. 能量和大量营养素的测定方法

4、主食种类和数量的确定方法

5、副食品种类和数量的确定方法

6、如何调整和确定配方

7、营养食谱软件应用（二）主食品种及数量的确定 1、能够设计并确定主食品种

2. 能够设计和确定主食的数量 （3） 确定副食品的品种和数量 1. 能够设计和确定副食品的品种和数量

2. 能够设计和确定副食的数量 （4） 调整和确定食谱 1. 能够根据营养价值和色、香、味六项要求，调整和确定一餐、一天或一周的食谱味道、形状和质量

2、能够根据均衡饮食理论调整和确定食谱

3、能够使用电脑营养食谱软件设计食谱

4、能够为机关、团体、学校食堂设计营养菜谱，中小学生营养餐设计，养老院老人菜谱设计 3、参与营养餐制作并检查实施情况营养膳食烹饪计划 1. 能够验证和检查烹饪原料

2、能够采用合理的烹饪方法进行烹饪

3. 能够定性、定量、规范地进行烹饪 1. 烹饪基础知识

2、科学合理的烹饪方法

3.固体、液体测量仪器及换算知识 4.

饭后

总结

与轩

通过（1）收集意见并分析。能够收集食客和厨师的意见，进行分类、总结和分析，提出改进方案。调查方法（2）保存菜谱。能够将菜谱输入电脑保存。菜谱归档方法 (3) 填写调查总结。能够应用调查问卷并对调查结果进行统计分析和处理。调查总结的撰写方法 （四）介绍与推广 1、能够介绍相关菜肴的营养价值，普及营养知识。

2、能够向餐厅服务员介绍营养知识、菜肴的营养价值和均衡饮食，以及分析和介绍的方法。

职能工作

内容技能需要相关知识 1.

营养

餐饮

准备工作（1）考察了解不同国家的饮食习俗了解外国饮食习俗和饮食习惯（2）

成本核算可以计算一般宴会费用和营养成分1.宴会成本核算方法

2、营养素的计算方法

3. 全套宴会菜单定价知识，包括家庭宴会、休闲宴会等。 （3） 高端烹饪原料的质量检验和储存 能够进行高端原料的质量检验

高端、干货、生鲜原料的质检和科学储存

2.物料检验和储存知识。

制定

营养

食谱 (1)

设计宴会菜谱 1. 能够确定满足均衡膳食要求的宴会菜谱的能量和营养供给

2. 能够设计和确定满足均衡膳食要求的宴会食物成分

3. 能够设计和确定满足均衡膳食要求的宴会菜肴和营养组合

4. 能够进行宴会菜品的营养分析 1. 宴会的种类及特点

2、宴会菜谱的设计要求

3、宴会菜谱的设计步骤

4. 宴会菜谱营养成分分析方法

5. 食物交换份的使用知识 (2) 《食补及保健食谱》的应用 1. 会使用《食补及保健食谱》

2. 能够将烹饪化学知识运用到实际操作中 1. 卫生部颁布的食品药品品种知识

2.膳食补充剂和保健基础知识

3. 常用“食补及保健菜谱”的设计方法 3. 营养餐的制作 参与营养餐烹饪计划的实施 1. 能够制作特色餐（低脂、低钠等）

2. 能够制作常见的“辅食、保健餐” 1. 特殊餐食知识

2.膳食补充剂的类别

饭后

总结

与轩

传记 (1)

总结 1.能够收集整理菜谱，并根据不同季节、不同用餐人群、菜肴进行分类。

2、能根据现代营养知识计算营养素，并结合食物的食疗功能分析食物的“四性”、“五味”（2）

改进与创新 1、能够及时设计和创新菜肴，改进烹饪技术，增加菜肴的营养价值

2、能够组织讨论营养烹饪技术和方法，开发设计创新营养菜肴，了解名菜、创新菜品的开发设计。 5、培训和指导。中级营养配餐员培训 1.能够对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并提供指导

2、能及时示范，言传身教

3.能够培训餐厅服务员掌握相关营养知识

4、能够向社会介绍科学合理的营养膳食配制知识。教学方法基础知识

职能工作

内容技能需要相关知识 1.

营养

餐饮

准备工作(1)

调查一、能了解特殊用餐人群的饮食禁忌

2. 能够了解新菜品、零食的营养成分及制作方法 1. 常见饮食疾病知识

2.饮食心理学基础知识

3、餐饮食品发展趋势及新趋势（2）

成本核算可以计算高端宴会的成本。全套宴会菜单定价知识，包括公务宴会、酒会、婚宴、寿宴等。 2.

营养

食谱

系统的

(1)特殊宴席的菜谱设计可根据营养成分及相关要求进行。

特殊宴会菜谱设计 特殊宴会菜谱设计方法（二）特殊人群营养菜谱设计 可以为高血压人群设计菜谱，

糖尿病、高血脂、高血压、肥胖等特殊人群的食谱，

糖尿病等特殊人群的饮食调理（3）“食养大餐”的设计 可设计“食养大餐”菜谱 《食养大餐》菜谱设计方法 3.参与营养餐制作并组织协调营养烹饪方案的实施与运用》《锅之变》知识

烹饪过程中监控食品质量 1. 食品烹饪过程中的生物化学知识

2.现代膳食营养的误区4.

训练

并指的是

指导意见（一）培训中、高级营养配餐人员能够组织实施

营养餐饮人员培训计划 1. 培训计划的组织实施方法

2、论文写作基础知识（2）组织专题研讨会，随时掌握和获取营养与烹饪技术发展的最新信息，结合工作实际开展烹饪与营养专题研究。 5、技术管理（1）制定相关技术管理制度可根据营养配餐人员工作情况制定

特点 制定相应的管理制度 1. 谈话艺术和批评技巧

2、激励机制体系的制定

3、国内外营养餐饮的发展趋势、新技术、新方法 （2）知识、技术更新 能够定期接受新知识、新技术

培训，能够熟练操作新技术